别再冤枉皮蛋了

　　它是“好蛋”

　　一说到皮蛋，大家想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国黑暗料理”，网上甚至还有不少外国人挑战试吃皮蛋。

　　不只外国人，中国人对它的评价也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人始终觉得它重金属超标……

　　其实，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”，反而还是减脂期的神仙美味。

　　皮蛋铅超标？

　　现代工艺不用担心

　　一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。这些说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。

　　传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。

　　铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国GB 2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。

　　所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了，可以放心吃。

　　皮蛋黑斑多≠不安全

　　皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长。

　　简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂（现代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物。

　　它们其实发挥着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。

　　研究显示，皮蛋黑斑点的主要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长，斑点颜色越深，铜的含量也会越高。

　　虽然表面黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体造成危害。而且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天。即便每天吃6个皮蛋，摄入的铜也就0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量。

　　一篇发表在《食品安全质量检测学报》上的研究文章中提到：有少量黑斑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，蛋白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层明显；口感上具有皮蛋特有的味道，有清凉感，几乎没有碱味，而有较多黑色大斑点的皮蛋大多有碱味。

　　因此在挑选皮蛋时，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。

　　蛋白含量高

　　很适合减脂期食用

　　皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质，属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。因此，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

　　此外，因为制作工艺中加入了碱，在高pH值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素B1、维生素B2会被破坏，且钠含量会偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋做菜肴的时候可以不放盐，比起用鲜蛋炒菜手动加盐或许更有利于减少盐的摄入。

　　不过，美味的皮蛋并非适合所有人，像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用。

　　最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。

　　（来源：“科普中国”微信公众号 作者 薛庆鑫）