土索面

　　时光中的味道

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　　每个永康人的记忆中，总有些味道，在时间的沉淀下愈发香醇。这味道可以是街坊小吃，亦可是登入大雅之堂的佳肴。每个味道的背后或是乡愁，或是儿时记忆，都是一段历久弥新的故事。

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　　永康民谣“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵”中的“索面卵”指的就是土索面，土索面烧制方法多样，可拌、可炒、可烧汤……因其细长、柔韧、滑软而成为永康民间节庆和待客的传统佳肴。

　　起早贪黑全年无休

　　芝英镇前陈村，家家户户门口都摆放着一排排用来晒索面的木架。阳光下，细细长长的“银丝”若隐若现。前陈村人哪怕什么菜式也不会做，但这个却是必须掌握的生活技艺。

　　65岁的陈金昌一直从事土索面制作，永康方言叫抽索面。陈金昌记忆中土索面很珍贵，原因是早些时候每家每户土地不多，小麦产量不高，加上土索面全靠手工制作，因此一户农家一年制作土索面一般只有几十斤。土索面基本用于招待客人，孩子们一年到头也只有两次才能吃到土索面，一是大年初一吃索面卵，二是生日。到了生日那天，大人特别优待孩子，孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土索面，而家人只能就着面汤和零碎面条，啃着马铃薯。

　　陈金昌说，小时候，从爷爷开始就会抽索面，父母也抽。抽索面是个辛苦活，陈金昌夫妻俩夜里12点多起床，要一直忙到凌晨5点多。因为他家做的索面纯手工，不加碘，订单需求特别大，陈金昌夫妻俩几乎全年无休，逢年过节更是忙到通宵。

　　土索面制作要看天

　　土索面要想做得好，完全靠经验，盐和水的比例都是根据天气变化进行调整的，冬天盐要少，夏天盐要多一点。做土索面都从凌晨开始，因为从和面、发酵、切条坯，再到揉条坯、发酵、条坯上筷、入面床、发酵，最后到拉条、晾晒、包装，整个过程至少需要9小时。

　　和面既是第一步也是最重要的一个步骤，所加盐分决定了拉面环节的成败。陈金昌说：“天气越寒冷加的盐分越少，最热的时候一斤麦面加六两水和六两盐，冬天一般是四两水和四两盐。”面被和成一个“大馒头”后，要发酵四十分钟左右才能进行下一步。一般一个面团十斤左右。

　　约四十分钟后，把“大馒头”摊平、用小刀切成连续的条状后，陈金昌在老伴配合下做成粗圆条状。接下来就要把一根二十几斤的面团和上些面粉，再进一步让其身材匀称。陈金昌表示：“要是揉不匀称，会影响拉面，拉出来的面条就会粗细不均。”大约半小时后，将面从蒸笼里一圈一圈拉出，放在平台上揉成手指般粗细均匀的圆形面条，然后将揉好的面一圈圈盘在两根间隔为10厘米左右的索面筷上，一般每双索面筷上盘20圈。

　　接下来就是拉面，将盘在索面筷上的索面条缓慢地拉长到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置一个半小时左右，让面“熟”透。随后将放在面柜中“熟”透的面取出，插到屋外的木架上拉长、晒干。

　　陈金昌说：“拉面横着拉两下，挂着竖立拉两下，力度特别重要，控制不好面条就会断，晒面日头一定要好，天气不好，这面就晒不干。”