一揉一捏间充满春日仪式感

　　记者体验青团制作过程

　　清明将至，艾草飘香，软糯碧绿的青团是清明时节的颇具仪式感的美食。从采集艾草到揉面裹馅，一枚小小青团，凝聚着食材的讲究与手工的匠心。近日，本报记者跟随深耕传统小吃多年的市民吕爱兰一起体验青团制作，在揉、捏、包、蒸的过程中，感受春日清香。

　　记者体验将艾草焯水

　　青团成品

　　食材挑选格外讲究

　　“想要青团做得好看、吃着香，头道工序就得在‘青’上下功夫，这食材挑选格外讲究。”吕爱兰拿起盆里的艾草打开了话匣子，“清明前的这段时间，艾草最嫩最香，在田埂旁、河边等地能找到。”

　　吕爱兰拿起一把艾草，向记者演示如何处理：“摘下嫩叶子，老梗和黄叶得剔除干净。”她双手麻利地摘叶，并将艾草反复清洗干净。

　　随后，吕爱兰将洗净的艾草放入沸水锅中，边煮边提醒记者：“焯水时加少许小苏打，既能去掉艾草的苦涩味，又能锁住天然的翠绿色，煮出来的青汁才好看。”

　　煮好后的艾草，吕爱兰还要过凉水再清洗一遍，之后用破壁机榨成汁。

　　当天，吕爱兰还准备了另外两种颜色的外皮。一种是纯白糯米皮，米香纯粹，最能衬出馅料的本味。最亮眼的要数粉色的皮，那是她用新鲜红心火龙果汁调出来的颜色，淡淡的粉透着天然的清甜果香。

　　口感关键在于和面

　　“接下来是和面，这是决定青团口感的关键，要达到‘手光、盆光、面光’的‘三光’标准。”吕爱兰将配比好的糯米粉与粘米粉倒入面盆，青汁分次倒入，边倒边搅拌。

　　“力道要均匀，青汁不能一次倒完，得看面团的干湿程度灵活调整。”吕爱兰道出了和面的关键。

　　记者卷起袖口开始上手尝试，真是看起来简单做起来难。刚倒进去的青汁让面团变得黏糊糊的，沾在手上甩不掉，怎么捏都不成型。

　　“别着急，你多揉一会儿，手上抹点干粉，然后顺着一个方向用力揉……”在吕爱兰的耐心指导下，记者反复揉搓，掌控力道，面团果然渐渐从沾手变得细腻筋道，最终光滑如玉。

　　准备两种经典馅料

　　吕爱兰是个讲究人，做青团从不敷衍，光是馅料就备了甜咸两种，每一味都拿捏得恰到好处。

　　甜口的红糖馅是经典口味。吕爱兰选用的是上好的本地红糖，将其碾碎后，再拌入些许芝麻碎和少许猪油，这样做出来的馅料甜而不腻，咬开时温热的糖汁缓缓流淌，仿佛能把人一下子拉回儿时的清明记忆里。

　　咸口的则更见永康本地的巧思与风味——雪菜春笋豆腐馅。雪菜是吕爱兰自己腌制的，色泽金黄、咸酸适口；春笋是清晨刚从山里挖来的，剥去笋壳后切成细丁，脆嫩中带着清甜；豆腐用的是老豆腐，提前沥干多余水分，再细细捏碎，绵软中透着豆香。她还特意拌入肥瘦相间的猪肉丁。几种食材在锅里翻炒时，咸香交织，鲜味层层叠叠地漫出来，光是闻着那股香气，就叫人食欲大开了。

　　记者体验制作青团

　　最大的挑战

　　就是“捏碗”

　　对于平时很少做面点的记者来说，制作青团的“捏碗”工序就成了最大的挑战。

　　吕爱兰拿起一团碧绿的米粉团，熟练地用大拇指在中间轻轻旋转按压。转眼间，她就捏出一个形似小碗的凹槽。

　　等到记者上手时，面团却不听使唤。记者手中的面团不是捏得太厚，就是“碗口”歪歪扭扭。

　　“皮要捏得中间厚、边缘薄，馅料要适量，太多容易漏，太少不够味。”吕爱兰在一旁耐心指导，手把手地纠正记者的手势。

　　到了“虎口收口”和“搓圆”环节，记者捏出的青团形状略显潦草。吕爱兰笑着接过半成品，边修整边传授诀窍：“手要稳，力度要均匀。”

　　青团包好后，底部垫上新鲜粽叶，青团被整齐码入蒸笼。等到水烧开后，蒸笼上架，大火再蒸10分钟，这样做出来的青团口感好。这是吕爱兰多年总结出的最佳火候。

　　“出锅咯！快来尝尝。”随着吕爱兰一声吆喝，蒸笼盖掀开的瞬间，白色蒸汽如云雾般喷涌而出，艾草香与馅料的鲜香交织在一起。

　　记者迫不及待趁热咬上一口，糯米的绵密与艾草的清香在舌尖化开。红糖馅甜而不腻，轻轻一咬便有温热的糖汁爆出，甜润从齿间淌进心里。雪菜春笋豆腐馅则咸鲜交融，春笋的脆嫩、雪菜的咸香、豆腐的绵软，混着猪肉的油香，层次丰富，让人回味无穷。

　　这两种口味，一甜一咸，恰如春天的两面——温柔的甜与蓬勃的鲜。

　　青团是藏在舌尖的乡愁符号

　　起初，我们以为制作青团不过是把馅料裹进面团搓圆就完成了。直到这次体验青团制作后，我们才发现处处是门道。比如，和面要掌握好米粉和水的比例、制作时放馅料也不能太多或太少，否则做出来的成品就不好看。

　　青团虽小，却让我们在舌尖与指尖之间，找到了与故乡、与传统最真切的连接。

　　这抹春日的绿，不仅是舌尖上的美味，更是刻在骨子里的文化印记，提醒着我们，在快节奏的生活里，不妨慢下来，感受一下手作的温度，品味一季专属的春日浪漫。

　　无论是传统风味的坚守，还是创意口感的迭代，一枚小小的青团，既是清明习俗的鲜活传承、春天独有的仪式感，更是藏在舌尖的乡愁符号，承载着人们对生活的热忱与对烟火温情的眷恋。

　　融媒记者 俞梦婷 施萱萱

　　■记者手记