蒸包子馒头时

　　顶层和底层谁先熟？

　　你在吃包子馒头时，是否思考过，好几层叠在一起的包子馒头，到底哪层先熟呢?

　　先说答案：下层先熟。

　　蒸包子中的物理知识

　　这个看似朴素的问题，其实蕴含着一些物理知识。

　　首先让我们回顾一下中学学过的物理知识：水有固、液、气三种状态，从液态变为气态称为气化，这个过程需要吸热；相反地，从气态变为液态叫做液化，会放热。蒸包子的过程中，水的状态就在液态和气态之间进行相互转化。

　　另外，还有热力环流的知识。简单来说就是，如果某区域受热，空气分子会产生上升运动，若遇冷则下沉，这个过程中由于气压的改变，气体流动会形成一个环流。

　　有人会说——上层的包子先熟，他们是怎么解释的呢？锅里的水沸腾后产生热的水蒸气，大量水蒸气在向上层运动的过程中，由于温度不断降低，因此会发生液化，释放热量，当上层的包子获得的热量高于下层时，就会先熟。

　　此外，蒸包子时内部形成了一个热循环，热的水蒸气上升，周围较冷的空气流向下层，因此最上层的温度最高，上层的包子自然就先熟了。

　　听起来好像很合理，事实真是如此吗?

　　CCTV《是真的吗》栏目曾做过一次实验，现场蒸十屉馒头，同时蒸二十分钟，结果最底层熟了，最顶层却没熟透，与上面分析的结果截然相反。

　　所以，在真实生活中蒸包子(馒头)到底是怎么进行的?

　　蒸东西时，温度到底怎么变化？

　　栏目中师傅表示，不管是蒸十屉还是二十屉馒头，都是先从底下熟，然后上面再开始慢慢熟，屉数越多，全部蒸熟需要的时间越长，且最上、最下两层之间的差异越大。以蒸十屉为例，五分钟左右底下的两屉已经熟了，最上面那屉要二十分钟才能熟。

　　节目组进一步用温度计测了不同笼屉的温度。将十个笼屉层叠放在高温蒸气上，对比第一和第十层的温度变化。

　　结果发现，下层笼屉的温度上升远快于上层；二十分钟后，下层的温度已经达到了100℃，而上层只有90℃。

　　证据摆在眼前，蒸包子到底哪层先熟这个问题的正确答案是：下层先熟！

　　为什么会出现这样的情况呢?专家认为，虽然水蒸气在顶层笼屉液化会放热，但这部分热量会很快通过笼屉的上表面散失到空气中，并不会保留在笼屉里面，使得上层的温度上升较慢。而下层笼屉更接近热源，温度当然最高，也上升最快。

　　其次，为了不让包子粘连在笼屉底部，师傅会在笼屉底上铺一层湿纱布，这样上下两层笼屉就形成了近似相互独立的空间。当下层的温度达到一定值之后，产生的蒸气才会向上运动，所以笼屉的温度是从下往上逐级递增的，这也是为什么我们看到笼屉外的“白气”也是一层一层向上依次出现的。

　　影响蒸包子的其他因素

　　有的小伙伴不服，说他可是亲眼看到师傅将上层的包子先拿下来的。

　　难道事情有反转?

　　原来师傅还有一个动作叫“倒笼”（换笼），就是当底层的包子熟了之后，就将这层笼屉取出来，再把没熟的包子换到下层，既可以避免下面的包子因过熟而品相不好，又能节省蒸的时间，提升效率。我们去买包子时，师傅往往是从上面开始拿，其实这“上层”的包子原本是在下层的。

　　不过，蒸东西还受到其他因素的影响。当笼屉的层数少，且笼屉的底部孔洞较多，没有隔层，也没有放纱布时，热蒸气就可以快速地从底层到达顶层，使上层和下层的温度相差无几，这种情况下，就不存在“哪层包子先熟”的问题了。

　　如果笼屉的底部孔隙太少，或蒸的东西将底部全堵住，也不利于热蒸气的流动，可能下层早就熟了，上层还没热呢。

　　（来源：“中国新闻网”微信公众号《蒸包子馒头时，顶层和底层谁先熟？》）