备战年夜饭“大考” 大哥大姐亮新活

　　“十全十美吉祥美味”系列报道之四

　　年夜饭是什么？对于许多人来说，是一年相聚的契机，也是一年美味的总结。在我市，有两位这样的“大厨”，做饭是他们的工作和日常，年夜饭就是一场“大考”。如何让家里人吃到既好看又好吃的“寓意菜”，这是他们一直在思考的问题。本期，与大家分享“紫气东来”和“腰缠万贯”两道吉祥菜的制作过程。

　　菜名：紫气东来

　　品“紫气东来”

　　享恣意人生

　　“生活要有仪式感，做菜也一样。”这是退休厨师谢子群多年工作的经验总结，也是她的人生信条。

　　工作期间，谢子群总是兢兢业业地做好每一道菜；退休后，她总是想方设法给儿媳制作既美味又营养的菜品，每天的研究成果让她的厨艺焕发了“第二春”。“紫气东来”这道菜，就是她为今年年夜饭特意准备的。为了展现自身厨艺，她平时总是在小红书、抖音上学习和尝试新的菜品，争取在除夕夜一鸣惊人。

　　1月28日，记者来到位于溪心南区的谢子群家中，近距离观察“紫气东来”这道菜的详细做法。

　　当日清晨，谢子群前往离家不远的超市购买制作用的紫薯和西芹。“紫薯要选取颜色较深的，之前买过颜色浅的做出来效果不好。”她在一堆紫薯中挑挑拣拣，最终确定购买了1公斤。对于西芹，谢子群则挑选比较鲜嫩的部分，买了一小撮。“我只要西芹叶就可以了。”她说。

　　在家里的厨房，谢子群将紫薯去皮后，整齐地切成小块，然后码好放入高压锅中，整个过程持续了将近30分钟。等到紫薯完全软化后，谢子群就把它倒在干净的案板上备用，这时的紫薯已变成了一团紫色的“面团”，在冷风中不断地冒着热气。

　　戴上厨用手套，谢子群开始将紫薯团捏成一个个大拇指大小的小圆球，然后将小圆球均匀地码到盘子上，第一层放17颗，第二层放12颗，第三层放6颗。待摆成漂亮的葡萄串的样子，谢子群再在葡萄串的顶端覆盖上两串西芹叶，葡萄造型就算完成了。

　　“最重要的就是勾芡，这道菜的味道其实大部分来源于芡的滋味，这也是考验厨师技艺的地方。”谢子群边说边将手头的橙子切片，去皮后放入榨汁机中。接着，谢子群把橙汁倒入热锅中，依次加入一勺蜂蜜、一勺淀粉，用锅铲搅拌均匀，待芡变得醇厚，淋在“葡萄”上，一道“紫气东来”就算完成了。

　　“甘甜中带着紫薯的芳香，清爽里充满别致的仪式感。”谢子群对自己的作品非常满意。她笑着说，这道充满仪式感又好吃的菜，肯定会深受小朋友们的喜欢。

　　制作小贴士

　　食材清单：

　　紫薯、西芹、橙子、蜂蜜、淀粉。

　　制作步骤：

　　1.紫薯去皮后，放入高压锅蒸熟蒸软。

　　2.将紫薯捏成一个个大拇指大小的圆球。

　　3.将圆球分三层叠成葡萄的形状，在顶端盖上西芹叶。

　　4.橙子榨汁倒入一勺蜂蜜、一勺淀粉勾芡，淋在“葡萄”上。

　　“腰缠万贯”

　　缠的是千千万万的祝福

　　“每年过年，各路亲戚都会来我家吃饭，将家里挤得水泄不通。二三十张嘴巴，如何做出既好看又好吃的菜是一项考验。”市民黄亮家住西门小区，亲戚多、朋友多，过年的负担也就显得繁重，他非常贴切地将年夜饭称为“大考”。最近，为了即将到来的年夜饭，黄亮在家里钻研新菜，学会了一道“腰缠万贯”。

　　1月29日，记者来到黄亮家，近距离了解这道菜的做法。

　　“这道菜的原材料是虾，所以一定要早上购买，不然虾不够新鲜，不仅不能达到预期效果，也不好吃。”一大早，黄亮来到附近的菜场购买这道菜的原材料——虾和粉丝。

　　“虾两斤、粉丝一把就行了。”回家后，黄亮做的第一件事是将虾洗干净。去掉虾线后，他用刀将虾背破开，然后将虾尾从虾背上穿过，让虾尾朝上，虾肉成团。最后，他将粉丝绕在手上团成一指宽的“呼啦圈”，再将粉丝套在虾身上，半成品就算完成了。

　　“家里人一般不吃辣，所以我就少放点辣椒。”黄亮将少许葱、大蒜、生姜、辣椒等配料切成细末。待锅内油温升高后，他快速地将热油倒在撒着配料细末的每一团虾肉上。只听“滋啦”一声，沸腾的热油在虾和粉丝上跳动，让二者紧密地结合在一起，蒜香混合着油香沁人心脾。

　　“慢工出细活，摆好后最关键的就是入炉蒸烤。掌握好蒸烤时间很重要，时间长了虾会倒伏，不好看；时间短虾就会不熟。”黄亮边说边将半成品放入蒸箱中，设定时间为10分钟，火力为中火。

　　“不紧不慢，这样虾的颜色好看，尾巴也会分叉开。白灼汁可以用酱油代替，效果都差不多。”黄亮观察着蒸箱内虾的状态，随后戴上手套，将蒸熟的虾取出，最后加入少许白灼汁用于上色。

　　“‘腰缠万贯’，缠的是千千万万的祝福。”黄亮指着朝天翘着的橘黄色虾尾说，这样的菜寓意好，大家都抢着吃。当天，他第一次试做，得到了家里人的一致认可。

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　　新春走基层

　　菜名：腰缠万贯

　　食材清单：

　　虾、粉丝、辣椒、大蒜、生姜、葱、白灼汁。

　　制作步骤：

　　1.虾去头和虾线后，沿着虾背用刀割成两半，用虾尾穿过虾背，摆成虾尾朝上、虾肉包裹的形状。

　　2.粉丝绕着虾肉大约一指厚。

　　3.把大蒜、生姜、辣椒、葱切碎，淋上热油，倒在虾肉上。

　　3.连盘放入蒸箱中，中火蒸10分钟。

　　4.将白灼汁淋在蒸好的虾肉上。

　　制作小贴士

　　融媒记者 陈宏宇