藏冰、冷冻食品,古人夏季也很酷

　　当你在酷热的夏季惬意地享用各种冷饮时，是否想到古人也有此待遇？实际上，早在上古时期，古人便巧妙合理地运用当时的客观物质条件，藏冰与制作冷冻食品，在酷暑时节避暑纳凉。

　　西周时专设“冰人”官职

　　古时夏季的冰块来自哪里呢？《诗经·风·七月》有“凿冰冲冲，纳于凌阴”的记载，所谓“凌阴”，就是冰窖。原来，夏季的冰块来自藏于地下窖室中的自然冰。数九寒冬时，水面结冰，古人选取洁净的冰面将冰切割成块状，将冰块储藏在称为“冰井”或“冰窖”的地下室中。在冰块外加上隔热层，便可保持冰块数月不融化，翌年夏季取出来享用。

　　藏冰是古代宫廷的重要事务之一。西周时，曾专设一种称为“冰人”的职官，负责掌握冰窖的修缮、冬季藏冰以及夏季供冰的事务。夏季享用冰，贵族们为显示尊贵和仪式感，于是制作了各种盛冰器具，最有名的叫“冰鉴”。《周礼·天官冢宰》记载：“凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鉴，宾客，共冰。”冰鉴造型很美，由内外两件器皿组成。外面是一大方鉴，内部中央放一方缶（酒壶）和食物，把冰块放于鉴与缶之间，便可起到冰镇冷藏和防腐保鲜作用，可谓古代的冰柜。在夏天进行祭祀和宴请宾客时，常用冰鉴供酒和食物。

　　考古出土的冰鉴很多。战国时期的青铜冰鉴，为一大一小套装结构，大鉴在外，小尊在内。最著名的是曾侯乙冰鉴，共有2个。它们不是盆状，而是长宽均为76厘米、高61.5厘米的方箱形。冰鉴有盖，当中置有一方壶。鉴的盖是中空的，呈“回”字形。盖好鉴盖，方壶盖恰好从那中空处露出，设计巧妙，使用方便。曾侯乙冰鉴雕铸极精，它是目前发现的世界上最古老精美的青铜冰箱，距今已有2400多年。后来，古人发现青铜的散热远比木头快，于是出现木制冰鉴。明清时期的冰鉴多为黄花梨木或红木制成。

　　窖藏冰块具有多种功能：一是作为食品保鲜、短期内享用不了的高级食品，被送往冰窖中保存；二是夏季用冰解暑，冰块往往由君主赏赐给下臣；三是用冰块来制作冻酒、冻果汁等饮料。

　　宋代冰激凌已普及

　　冷冻食品是随时代不断发展的。屈原在《楚辞·招魂》中说：“挫糟冻饮，酎清凉些。”说的就是糯米酒冰镇后喝起来既醇香又清凉。汉武帝时，宫廷内有了特制的冰品，它掺入牛奶和果糖。晋代的张华在《博物志》中记载了一种天然冷冻葡萄酒。此葡萄酒搁置深山岩洞中，洞内凉风习习，温度极低。洞内之酒可免变质之害，有澄清杂质之效，看上去清澈透明，饮起来冰凉舒心，真可谓“引雄风于洞穴，承清露以丹霄”矣。

　　冷冻食品在唐代已商品化，市场上开始有冰出售。《唐摭言》载：“蒯（指洛阳市西南）人为商，卖冰于市。”当时私人藏冰不易，价格昂贵。宋代以后，出现了冷饮，且价位适中，老百姓也可享用清凉冰爽冷饮。开宝年间，出现了“冰酪”，它由果汁、牛奶、冰块调制而成，已接近今天的冰激凌。有诗曾赞云：“似腻还成爽，才凝又欲飘，玉来盘底碎，雪到口边销。”

　　明清时代冷冻食品名目就更多了。清朝时，设有专门采冰机构“都水清吏司”，使得藏冰和用冰的管理更专业严格。据《大清会典》载，故宫有四处设有官窖18处。除了官窖，各地还有府窖和民窖，因而夏季市场上冷饮丰富。《清嘉录》中记载苏州地区盛夏卖冰，“土人置窨冰，街坊担卖，谓之凉冰，或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗称冰杨梅、冰桃子”。

　　在没有制冷技术的古代，那些丰富的冷冻食品，伴随着古人愉快地度过了一个个炎炎夏日，它是我国古代食品科技进步的一个重要标志。

　　（市科协供稿）