■浪费可耻 节约为荣

　　为减少餐饮浪费，佳成大食堂源头上出妙招

　　昔日食材边角料，如今食客心头好

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　　佳成大食堂餐厅食材边角料制成的凉菜热销

　　□记者 吕晓婷

　　7日，在市佳成大食堂餐厅凉菜区内，厨师杨竣丰笑着推销刚研发的开胃菜：“今天的腌制花菜梗和凉拌萝卜皮都很好吃的，你试试。”近来，佳成大食堂积极创新研发，走出一条节约粮食新路径：炖汤的萝卜皮做成了凉拌菜；花菜除了花球能做成干锅花菜，下面的梗也能做成泡菜……在厨师们的巧手下，食材边角料也成了餐厅的主角。

　　食材边角料加工成热销菜品

　　7日上午10时，佳成大食堂的厨师们正在紧锣密鼓地切菜备菜。与以往直接把食材边角料扔掉不同的是，厨师们正在仔细地处理边角料。只见他们把花菜梗切成了条，又配上辣椒、野山椒、鸡精、白醋等调味料进行腌制。

　　“以前，做干锅花菜一般只用到花球部分，剩下的梗都是直接扔掉的。我们现在就是把这些梗利用起来，用腌制泡菜的方式做成了开胃菜。”佳成大食堂的厨师杨竣丰介绍，这是大食堂节约粮食的创新举措。据了解，该食堂一天的花菜采购量是15公斤，而通过利用边角料可以制作出9份凉菜。

　　为了确保物尽其用，佳成大食堂在原材料盘点、菜品搭配、烹煮操作和后厨监督等环节上挖潜，开展“利用边角料，研制创新菜”活动。在厨师们的巧思下，原本要丢弃的生姜皮、葱须被榨成了汁，用于腌制鱼肉；空心菜的叶子，加入蒜泥、辣椒等加工成为时蔬小炒；制作东坡鸡剩下来的鸡胗被加工成为爆炒鸡胗。

　　“目前为止，这些新菜还蛮受欢迎的。如果来晚一点的话，你可能就抢不到了。遇上外卖订单多的日子，一个中午就能卖出30多份。”杨竣丰介绍。

　　除了开展食材边角料研制新菜活动，佳成大食堂还会根据前一天或前一个周期的销量来制定备菜方案，通过预估用餐人数来决定菜的数量。佳成大食堂负责人王英说，如果预估中午就餐人数为100人，那么我们就会根据这些人的用量进行搭配，把菜品用量精确到两。以青椒肉丝为例，按照人均1两肉丝、1.5两青椒的比例去炒制。

　　“我们每天的菜品不重样，节俭并不等于降低饭菜品质。销售不完的菜品不再直接倒掉，而是当作员工餐。厨房还能根据员工的反馈，调整菜谱。如果大家觉得好吃，自然就不会浪费了。”王英说。

　　处处提醒节约粮食 餐厨垃圾减少了

　　除了用食材边角料走出节约粮食的新路径外，佳成大食堂还在餐厅里营造了“制止餐饮浪费”的良好氛围。

　　食堂大门口，“请爱惜我们的粮食 杜绝铺张浪费”的牌子十分显眼，餐桌上也摆满了“文明用餐 杜绝浪费”的温馨提示。

　　“先生，按量取食，吃了不够再加。”当用餐人员排队取餐时，服务员时不时会上前友情提醒他们根据自己需求按量取食。

　　王英告诉记者，目前店内有自选菜、包厢和宴会厅三种就餐形式，为了杜绝浪费，他们想了一些针对性的办法，帮助消费者实现“光盘行动”。

　　比如在包厢和宴会厅区域，服务员会根据就餐人数提醒客人适度点餐。同时，考虑商务宴时有些顾客碍于面子不会主动提出打包，佳成大食堂就会主动提出打包或者事先推出定量的商务套餐。“没想到效果不错，消费者接受度挺高，就餐方式还更卫生、更时尚，有效地避免了舌尖上的浪费。”王英说。

　　在佳成大食堂提倡厉行节约后，最明显的效果就是每天的餐厨垃圾少了。有的服务员还和记者开玩笑地说：“连碗都比以前好洗了。”

　　“为了减少餐厨垃圾，我们还特地增加了专业的筷子消毒机，让店内用餐的顾客尽量少用一次性筷子。和几个月前相比，现在餐厨垃圾已经减少了很多，这说明大家节约粮食的意识逐渐增强了。”王英说。