蛋黄月饼有多少蛋黄？水果味月饼到底是什么馅？

　　记者实测：不少厂家在打“擦边球”

　　中秋临近，月饼又进入了人们的视野。月饼的品种十分多样，吃了这么多年的月饼，你到底能不能单凭口感吃出它们的口味？

　　最近有网友爆料：“很多水果味月饼，甭管是草莓味还是凤梨味，虽然口感不同，但它们的主要馅料都不是水果，而是同一种蔬菜：冬瓜。另外，蛋黄月饼里有多少蛋黄？实测结果令人惊讶”。

　　事实真是如此吗？记者购买了多种水果味月饼，让4个人来尝尝味道，结果无一人能答对所有口味。随后，记者又从超市购买了5种蛋黄月饼，希望借助实验来验证这些月饼里的蛋黄含量究竟有多少。

　　□记者 程高赢

　　测试一：水果味月饼种类虽多但口感相似度高

　　实验前，记者采购了哈密瓜味、苹果味、凤梨味、芒果味、水蜜桃味、草莓味等6种常见口味的广式月饼。

　　随后，记者把不同口味的月饼切块，供4位测试人员品尝。4名测试人员全部蒙眼，分别品尝各种口味月饼，猜相应的口味。

　　实验结果显示，4位测试人员都没能全部猜对，成绩最好的一位测试人员猜对了5种口味。2位测试人员猜对了3种口味，他们表示，月饼味道有点相似，闻起来都是一股特别浓郁的香甜味道，水蜜桃和哈密瓜都是一种淡淡的甜味不好区分。而最后一位测试人员只答对了两种口味，他认为只有凤梨和苹果可以明确吃出来，其他4个口味不好分辨。

　　业内观点：不少水果味月饼选用冬瓜馅

　　“水果味月饼不一定含水果。”针对实验，记者采访了望春东路上一家供应月饼的酒店大厨施师傅。她告诉告诉记者，市面上水果味的月饼馅料分很多种，但里面成分都差不多，用的一般都是冬瓜馅。

　　“选择冬瓜蓉做基料，主要是冬瓜纤维含量高，做出来的月饼口感比较好。”施师傅表示，考虑到水果保质期较短以及工业化生产要求，水果味月饼也不一定都是用新鲜水果制成。例如制作水蜜桃月饼时，如果已经过了水蜜桃的季节，就会直接用水果干做月饼馅料，当然果干含量也必须达到25%。月饼馅料中果肉含量超过25%才能叫水果月饼，低于此标准则为水果味月饼，而市面上的水果味月饼，确实都是“冬蓉+食用香精”制成。

　　市场调查：水果月饼和水果味月饼是两个不同概念

　　记者仔细查看了这些水果味月饼的外包装，在馅料配料表中，主要配料确实出现了冬瓜，而不见水果。例如一款荔枝味月饼的主料写着“冬瓜蓉”，却不见“主角”荔枝的踪影。

　　记者在水果类月饼区翻找了半天，才找到了一款芒果味月饼，在它的配料表中标注含有芒果颗粒，但也没有标明含量。

　　这些散装的水果味月饼每斤售价从20元到50元不等。而在一些连锁蛋糕店里，号称含有水果果干或果粒的水果月饼则售价不菲，一盒8个月饼售价120元以上。

　　没有水果的水果味月饼，算不算欺骗消费者？记者查询了相关规定后发现，月饼有严格的国家标准。在月饼国家标准中，对于水果类月饼有明确规定：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼，馅料中水果及其制品的用量应不低于25%，而用量低于25%的则称为水果味月饼。然而不少厂家大打“擦边球”，把没有水果的也称为水果味月饼。

　　测试二：5款月饼的蛋黄馅不足总重的十分之一

　　第二个实验中，记者将超市随机购买的5款带包装的蛋黄月饼进行编号称重。1号蛋黄燕麦豆蓉月饼45克、2号蛋黄绿豆味月饼28克、3号蛋黄五仁月饼33克，4号蛋黄椰香味月饼36克，5号蛋黄红豆味月饼45克。

　　随后，记者将月饼中的蛋黄馅挖出，并分别进行称重，结果如下：

　　1号月饼蛋黄仅有0.61克，占到1.36%；2号月饼蛋黄1.87克，占到6.68%；3号月饼蛋黄0.9克，占到2.7%；4号月饼蛋黄1.9克，占到5.28%；5号月饼蛋黄0.59克，占到1.31%。这5款蛋黄月饼的蛋黄馅含量都不足自身总重的10%。

　　业内说法：新规并没有对蛋黄的含量做出严格要求

　　“品质好的蛋黄月饼用的是整颗咸蛋黄，一分价钱一分货是有道理的。”施师傅告诉记者，一个咸蛋黄的重量是13至15克，50克以内的小月饼难以包裹整颗蛋黄，一般是将蛋黄烤好之后再包入月饼，而有的月饼生产厂家会把蛋黄一分为二，甚至一分为四包入月饼之中。由于新规并没有对蛋黄的含量做出严格要求，所以用多少蛋黄，全凭企业自定。

　　这里说的新规，是指2015年12月正式开始实施的，由国家质检总局与国家标准化管理委员会发布的月饼新标准。新规中，对“五仁月饼”作出了明确解释：使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼可称为“五仁月饼”，其中果仁含量不低于20%。此外，莲蓉月饼馅料中莲子含量应不低于60%，水果类月饼水果及其制品的用量应不低于25%。

　　另外，对于新标准，中国焙烤食品糖制品工业协会也在《2016年全国月饼行业发展趋势》报告中解释，该标准是推荐性标准，非强制性，如执行该标准的企业，需认真研究标准的修改之处，并做好标准执行的相关工作。

　　市民在选购月饼时，要仔细查看外包装上的配料表，对照国标“对号入座”。对于没有明确标明成分的月饼，购买时要谨慎。

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