“

　　腐乳，味咸甘心，虽说是一种相对小众的传统调味食品，但是因为其独特而浓郁的风味，不管是入菜还是佐餐，都有着极强的存在感。本期食珍录就为你带来腐乳红烧肉，初入口之际是咸，咬一口，就能够品味出肉本身的鲜，嚼一嚼，你会惊奇地体会到一丝由腐乳带来的甜。用一块腐乳，把一道菜、一餐饭变得不同以往。

　　每个永康人的记忆中，总有些味道，在时间的沉淀下愈发香醇。这味道可以是街坊小吃，亦可是登入大雅之堂的佳肴。每个味道的背后或是乡愁，或是儿时记忆，都是一段历久弥新的故事。

　　扫一扫

　　加入美食群

　　腐乳烧肉

　　妙不可言

　　【腐乳简介】

　　腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。

　　腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

　　食材准备：五花肉（250克）、腐乳汁、盐、姜片、葱段、料酒、桂皮（1个）、大料（2个）、白糖、鸡精、香油、水适量。

　　步骤：

　　1、准备好带皮五花肉、腐乳汁（腐乳块不用）、葱、姜、八角、桂皮等主要原料，五花肉洗净沥干水分待用。

　　2、将五花肉凉水下锅，倒入适量的料酒。

　　3、煮至血沫完全析出，用勺子撇去血沫，煮到八成熟，能用筷子戳透即可。

　　4、捞出稍微晾凉后切成块。

　　5、炒锅洗净，重新置于火上，倒入适量水，水温热时放入肉块。

　　6、放入葱段、姜片、大料、桂皮，倒入适量料酒、腐乳汁、少许白糖、盐、鸡精。

　　7、盖上锅盖，大火烧开后转小火，炖一个小时。

　　8、将肉块捞起，皮朝下放在碗中。放入蒸锅，大火蒸半小时。

　　9、将滗出的汤汁大火在炒锅中收浓。

　　10、倒入香油，将做好的汁浇在腐乳肉上，用芝麻点缀即可。

　　小贴士：

　　1、腐乳汁本身有足够的咸味，用盐只是补充，千万不要放多了。

　　2、五花肉凉水下锅，这样可以使肉内的杂质和血沫完全析出，口感更突出。

　　3、香油能使汤汁油亮，浇在肉块上颜色更好看、更诱人。

　　九头芥

　　浸润在岁月中的风味

　　记忆中的冬天，家家户户备好九头芥，然后把菜堆放在屋前晾架上晒瘪。踩腌菜的时候，全家像过节一样热闹，母亲先切掉点菜头，再拿出大缸，往里放一层菜，撒一层粗盐。而父亲则吭哧吭哧地踩腌菜。等到天冷了，母亲就会从缸里“摸”出一棵腌菜，冬日里所有的生动与鲜活，便在味蕾上跳跃起来。

　　冬日里腌菜香

　　江浙一带，因为气候阴冷潮湿，蔬菜放不长久，当朔风呼啸，江浙的乡下人家，几乎家家户户都会动手做冬腌菜。

　　农村几乎每户都有个腌菜缸、一块腌菜石头儿。那时候，没有大棚，也没有反季节蔬菜，所以冬天腌菜就成了冬藏的一项主要内容。

　　早春的清晨还泛着凉意，芝英镇的王仙云阿婆便早早起床，把田里的九头芥挑回家，洗干净之后摊开在家门口晒。

　　王仙云腌了几十年的九头芥，她说好的九头芥晒干这一步很重要，因为晒太干腌菜口感不脆；水分太大，腌出来的菜不鲜，口感也不佳。

　　“像这几天能把棉被晒香的太阳是最适合晒九头芥啦，一般来说，晒上个两三天就够了，不好的话就要个把星期，直到把菜晒蔫晒瘪为止。”王仙云边切菜边说。

　　腌菜时，怎么放进菜缸里，也有讲究。先在缸底撒一圈粗盐，接着铺一层九头芥，撒一层盐，然后人站上去左右均匀地踩，踩到有菜汁渗出来就好了。然后，再铺一层，再撒一层盐，继续踩……直到九头芥装满菜缸。铺菜时尽量要塞实，少缝隙；撒盐要均匀，下层少一些，上层多一些。

　　最后要再压一块重重的大石头，封缸。

　　回忆起以前制作九头芥，王仙云说：“以前踩腌菜的人都是家里的男人，永康老话“汗脚男人踏菜更好吃”，讲的是冬腌菜不能让女人踩，一定要男人才行。因为踩的人力气大，能把菜梗踩扁、踩瘪，以后腌出来的菜更入味。”

　　百搭雪里红

　　雪里红也叫九头芥，是用新鲜九头芥的根茎腌制而成。九头芥在南方很普遍，在浙江一带，这种被叫作咸菜的腌菜则有了更多的变化，不会像品尝酱瓜一样单独品尝，而更多地将它制成各种面点和菜肴。起油锅先煸炒肥肉丝，再加入雪菜和瘦肉丝同炒制成浇头，放在汤面上，这就是一碗让永康小囡魂牵梦绕的雪菜肉丝面。

　　天寒地冻或是冬雨连绵的日子，王阿婆便会从家门口的腌缸中，捞出一棵九头芥来，洗净切块，盖上几片冬笋，滴上几滴猪油，将大蒜一起爆炒，厨房散发着冬日难得的清香。

　　雪里红能配荤，也能配素。雪菜炒蚕豆就是本帮菜中素菜的代表。春季是蚕豆和鲜九头芥上市的季节，轻度腌制的九头芥，有着咸鲜的味道，颜色却依然翠绿，配上口感绵密的蚕豆，一口下去，整个江南的春天就在口中绽放开了。