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网传鱼汤煮越久颜色越白，营养也越高
记者实验：变白是因为脂肪含量变高
坊间传闻，鱼汤熬的时间越长营养越足，发白的鱼汤就是营养丰富的证明。很多市民在外吃有机鱼时，都喜欢水煮口味，而且要让店家把汤熬得越白越好。
鱼汤一定要熬到白才有营养吗?白色的又是什么东西？这样的汤能不能多喝？为了揭开真相，近日，永报姐妹花记者进行了实验，并邀请浙江大学食品科学与营养系硕士生导师沈立荣教授释疑。
实验结果显示：鱼汤变白是脂肪作用的结果，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。汤煮得越久，颜色就越白，但这样的浓脂肪汤如果长期食用，会加重心血管和消化道的负担，尤其是“四高”人群，应尽量少喝或者不喝这种浓汤。
实验：汤煮得越久颜色越白
实验前，记者选取了最常见的鲫鱼炖汤。为了实验的统一性，特别选取了两条大小、重量都很接近的鲫鱼，分别放入两口锅中，并使用同样的方法进行熬制。两条鱼的熬制时间不同，分别是10分钟和20分钟。
两口鱼锅的水同时用大火烧开之后，记者将火调成小火。10分钟后，小火慢炖的鱼汤已经呈现出淡淡地乳白色，鱼肉也随着汤汁不断翻滚。随后记者将火熄灭并拍下照片。另一锅鱼汤则继续慢炖，20分钟后，鱼汤已呈现深深的奶白色，搅拌时能明显感觉到比另一锅浓稠许多。
央视记者曾做过相同的实验，并将鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心。结果显示鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，炖至20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长1.73倍。
小火煮10分钟后，鱼汤呈淡淡的乳白色
小火煮20分钟后，鱼汤呈浓稠的奶白色
解释：鱼汤越白，脂肪含量越高
“首先我们要搞清楚鱼汤为什么会发白，那其实是脂肪作用的结果。”浙江大学食品科学与营养系硕士生导师沈立荣教授表示，鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与，它就会变成奶白汤。
“汤汁在熬制过程中，鱼肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。同时，因为持续受热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。”沈教授解释道。
简单地说，因为油脂是不溶于水的，所以乳化后会变成白色。一般煮鱼汤的时候，肯定会放油下去，加上鱼肉中分解出的脂肪不断煮开、翻滚，跟水不断地混合，混合得越彻底就越白。这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。鱼汤越白，说明脂肪含量越高。
鱼汤一定要熬到白才有营养吗？
既喝汤又吃肉才有营养
针对这个问题，沈教授明确表示，从营养学的角度来说，鱼汤的浓淡与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失。
“因为鱼肉本身的营养物质并不会因为长时间的水煮而完全溶于汤中，我们之前已经清楚所谓的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。事实上，每碗鱼汤中只有约2%的蛋白质，而脂肪含量一般超过30%，所以，如果你想多吸收点营养，应该既喝汤又吃肉。”沈教授说。
此外，沈教授还提到很多市民的一个误区：鱼汤熬得越白，脂肪含量越高，营养价值就更好。
“鱼汤熬的时间越长，温度过热，里面的营养不见得会多，相反，还会破坏营养元素。” 沈教授解释。
脂肪含量高的浓汤不宜常喝
这种脂肪含量高的浓白鱼汤对人体健康有什么影响呢？沈教授认为，如果经常食用这种高脂肪汤类，会加重人体心血管和消化道的负担，进而影响人的健康。
“比如产妇，如果身体不是很虚弱，过多食用这些高脂肪的鱼汤不利于产后身体的恢复，会造成体重增加和心血管负担。此外，脂肪过多的奶水也不利于婴儿消化道的吸收。”沈教授说。
“高血压、高血脂、高血糖还有尿酸高的‘四高’人群要特别注意，尽量少喝或不喝这种浓汤。”沈教授特别提醒，医生通常会叮嘱“四高”病人可以吃鱼肉但不要喝鱼汤，这是因为浓脂肪汤会导致人体脂肪及热量超标，诱使血压、血脂、尿酸、血糖增高，促进心脑血管疾病的发生。
脂肪也有“好坏”之分
多吃鱼肉有益健康
沈教授介绍，虽然浓汤里面脂肪含量多，但是脂肪与脂肪之间还是有区别的。
根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们分别都对人体健康有很大益处。
饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
人体所需的多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA也可提高儿童的学习技能，增强记忆。
单不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C)的作用。
“鱼肉里面的脂肪为多不饱和脂肪酸且相对较高，比较有利于人体吸收和利用。相比之下，骨头汤里面的饱和脂肪酸含量就高了，其实这也是畜肉脂肪的特点之一。所以，多吃鱼肉其实更为健康。”沈教授最后建议。
□记者 程高赢
