火腿腊肉耍饭汤

　　应坚散文

　　恩恰那？浙江永康；永康气啦？长恬雅庄；出产加些？萝卜生姜；食点加些？索面饭汤。

　　上面这段自说自话的对白，几乎每个永康人都耳熟能详。用永康方言读出来，还是一段朗朗上口的顺口溜，语气里虽稍含自嘲与调侃，永康人听起来却格外亲切。上世纪七十年代民生凋敝物力维艰，民以食为天，永康人也三句话离不开吃，这是永康地名、出产及百姓日常生活的写照。顺口溜里提到的索面是永康、缙云一带百姓家居自制的一种土面，这里暂且不表，单说饭汤。

　　饭汤最早应该脱胎于人们常说的泡饭。中国百姓吃泡饭历史悠久，宋朝吴自牧在《梦粱录》里曾记载：“其士人在贡院中，自有巡廊军卒，赍砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖。”泡饭如今是江浙上海一带人百吃不厌的标准早餐。早上起来，把头天晚上吃剩的冷米饭放进锅里用开水一煮，弄一锅饭不像饭粥不像粥的东西。米饭经过了两次烧煮，米粒充分融解，条理清晰极易消化，也全无粥的那种黏糊和缠绵。如果急着赶时间，有的干脆免了加热程序，倒半壶开水掺和掺和，借着开水的温度，配些烂豆腐、酱萝卜、菜干老虎过过。若是再有一根油条蘸酱油，鲜咸并具，吃进肚去更是落胃。

　　饭汤则是冷饭与剩菜同锅混煮的另一种泡饭，别有一番风味。家庭主妇早上起来，将隔夜的菜汤菜脚端出来，连同挂在木钩上饭篮里晾着的怕馊坏的冷饭团，加些索面碎、粉干屑一起倒进大镬，灶下添上柴火，夯不郎当一锅煮，永康话管这个叫“耍饭汤”。这是懒婆娘处理剩饭剩菜的家传绝技，既简单又经济实惠，什么都不浪费，还节省时间。而且那饭汤与剩菜充分调和，饭里有菜，菜里有饭，菜饭里还有汤，既充了饥又解了渴，真可谓一举三得。

　　永康侬还有一句俗话，叫“火腿腊肉耍饭汤”。 火腿肉本是上海人最喜欢的高级美味，但是永康侬却用来耍饭汤，听上去实在有些奢侈。其实这里提到的火腿腊肉只是一些边角料而已，永康金华一带盛产火腿，过去一般百姓想吃却买不起，只好去肉食店买些火腿厂腌制火腿时，或边角不规整或已霉变发黄切割下来的火腿边。这属于边角料，不但质量次等，有的还有哈喇味。不过煮饭汤时搁点火腿边、腊肉脚进去，腌肉里的香味充分调动出来，吃起来也是格外的美味。

　　饭汤不是永康人的发明。清代曹雪芹写的《红楼梦》第六十二回里，芳官将绿畦香稻粳米饭泡进一碗虾丸鸡皮汤里，就着酒酿清蒸鸭子和腌胭脂鹅脯吃了一碗。“宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的……遂命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。”可见饭汤古来有之。其实饭汤用途的确不少，老年人牙口不好常喜欢吃饭汤，包含水分较多，饭菜也比较松软，很容易吞咽。有些父母还常常用汤泡饭喂小孩，因为经菜汤泡过的饭会变得更松软，也更容易消化。

　　如今饭汤已漂洋过海，还被外国人添加了发明。据说日本人喜欢以茶泡饭，又叫御茶渍。白米饭一碗，或撒上些鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐，或摆一粒梅子、蛋黄、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，最后淋上适量的煎茶……品尝过的人，会用小资作家的腔调，说是“温暖和煦之中有一点飘渺的甘甜，还有一点隐约的苦涩”。

　　韩国人则喜用酱汤泡饭，相传宪宗（1834~1849）国王就非常喜欢。皇家饭汤自然不比寻常百姓，是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片，再加上著名的大酱汤，连米饭一起泡制。上有所好下必效之，遇上赶集日，有的饭店在门口架上一口大锅，用劈柴烧起来的火熬制。赶集人走了几十里路后，以酱汤泡饭，再喝上几杯马格利酒（韩国的一种米酒），据说马上就可以解除疲劳。近日去一家韩国餐馆就餐，见有一物美其名曰风味泡饭。吃了才知道，原来就是将米饭泡在用酱油调味的熟牛肉汤里一起吃。广告单里介绍说，他们韩国人的风味泡饭是从分享祭品中汤和菜的风俗中来的，以致后来宫廷里有大型活动或是宴会时，还会给出动的士兵或者担任演奏、跳舞、唱歌的艺人吃风味泡饭，因为这样做可以将所有的菜和饭都盛在一个碗里，方便招待很多人。

　　呵呵！什么风味泡饭，在我眼里，那只是中国人“耍饭汤”后的余沥而已。读者看官您问什么是余沥？嘿嘿，就是永康侬俗称的“下巴水”呢。