坊间流传,豆腐干表皮黄色是用色素染的。不是！

　　碱水浸泡并熏干的才会金黄发亮

　　豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。因为它营养丰富，口感细腻，深受广大市民的喜爱。但是近几年，坊间一直流传着这样一种说法，豆腐干表面的金黄色是用色素染出来的？这一说法使得很多人不敢再继续食用豆腐干。记者也随机采访了几位市民，大家均表示只知道做豆腐干需要用烟熏，具体的需要用什么食材大家都表示不清楚。

　　那么，真如坊间所说，豆腐干是用色素染出来的吗？如果不是，那滑韧的金黄色表皮是怎么做出来的？为了解答这个疑问，记者来到了舟山镇方山口村，找到了有十多年豆腐干制作经验的徐春江。

　　▲熏干一面后，翻个面继续入炉熏干

　　□记者 陈凯璐 杨成栋

　　疑问一：豆腐干是如何制作的？

　　徐春江介绍，手工制作豆腐干有十来个步骤，浸泡黄豆、磨浆、烧浆、滤浆、点石膏、沉淀、压制成型、切块、加碱、熏烤等。切块之后等豆腐冷却再放进锅里，倒入盐和碱，这一步是豆腐干表面是否会有一层薄薄的表皮和熏成金黄色的关键所在。

　　徐春江说的碱是什么呢？他说的其实就是食用碱。食用碱呈固体状态，圆形颗粒，色洁白，易溶于水。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。我们常吃的馄饨和碱水面等面食品内都含有食用碱。

　　为什么加了碱后豆腐干表面就会有一层薄薄的表皮形成呢？桥下初中科学老师朱伟慧解释道，豆腐含有丰富的蛋白质，蛋白质遇碱会变性，变成淡黄色或白色的固体，形成一层包裹膜，使豆腐干的口感变得滑韧。果然，记者注意到，经过碱水浸泡的豆腐块在几分钟后，表面就渐渐形成了一层薄薄的表皮，摸上去十分光滑。

　　▲豆腐一浸入色素中便变黄了

　　疑问二：用色素能否做出效果一样的豆腐干？

　　面对记者的这个疑问，徐春江笑着摇摇头说：“我做了十几年的豆腐干，一直都是用食用碱来制作，也没有听说用色素可以做出豆腐干的。我推测，用色素浸泡的豆腐干，一是表面没有一层光滑的表皮，二是就算烟熏后也不会像正常的豆腐干那样金黄发亮。”为了验证徐春江的这个说法，在他的协助下，记者做了一个实验。

　　我们拿来三块豆腐干，其中1号豆腐经过金黄色的色素浸泡，2号豆腐经过碱水浸泡，3号豆腐不做任何处理。

　　记者观察到，1号豆腐块一放进色素内，表面就迅速变成了淡黄色。十分钟后，豆腐块已经呈较深的金黄色。而经过碱水浸泡的豆腐块表面只有一层淡黄色的表皮，且十分光滑。

　　随后，我们将三块豆腐干一起放进炉子内，用松树的木屑和碳火熏烤，十分钟后出炉。我们发现1号豆腐表面呈金黄色，但是摸上去十分粗糙，掰开这块豆腐看到里面呈白色，和一般的豆腐块无异。2号豆腐表面呈金黄色，摸上去十分光滑。3号豆腐表面仍然是白色。

　　而从味道上来说，1号豆腐吃上去与普通的豆腐块味道无异，而2号豆腐吃起来非常有韧劲，咸香爽口。

　　为什么要用松树的木屑和碳火来熏烤？徐春江说，松树本身有一种特有的香味，用松树的木屑熏烤出来的豆腐干也会特别香。

　　1号

　　3号

　　2号

　　▲熏烤前三种豆腐的区别

　　1号

　　▲熏烤后，2号豆腐显得金黄发亮

　　山栀

　　疑问三：用山栀浸出的水也能做出豆腐干？

　　山栀是什么？山栀又名木丹、黄栀子等，常绿灌木，属茜草科栀子属植物。山栀的叶、花、果实及根均能入药，具有清热、泻火、解毒、凉血的功效。

　　那么，山栀浸出的水能不能做出豆腐干呢？徐春江告诉记者，山栀水不能做出豆腐干，有些人会在做豆腐干的时候刷一遍山栀水，但要做成豆腐干，最终还是需要使用食用碱。山栀水具有清热泻火的作用，但其实食用碱本身有具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。因此，再刷山栀水其实作用并不大。

　　3号

　　2号