寻找永康味道 （六）

　　■见习记者 翁俏

　　一锅好糖油是做好

　　麻酥的先决条件

　　时光荏苒中的

　　麻酥传统文化

　　麻酥，以麦面为原料烘烤而成，表皮微黄，几粒芝麻分布其上。形似馒头但内里中空，轻叩几下外壳还会发出“嗒嗒”声。内壁衬着一层红糖，轻咬一口格外香甜酥脆。

　　麻酥的独特之处在于和面时不用水，只用糖油。这样和出来的面团含水量低，做成麻酥坯后烘烤加热，水分在短时间内蒸发殆尽，表皮因此变得硬而脆。

　　一锅好糖油是做好麻酥的先决条件，优秀的麻酥匠人都有一手炼糖油的绝活。将提前一晚泡好的糯米倒入木桶中大火蒸熟。待糯米饭不烫之后拌入麦芽，再装进特制的保温桶，如酿酒一般在70摄氏度的恒温下发酵8小时，麦芽糖水就会析出。

　　取出糖水入铁锅熬煮，不断搅拌直至原本清澈的糖水变成金黄色黏稠状态，糖油才算制作完成。

　　时光荏苒中的

　　麻酥传统文化

　　如此复杂的程序或许也成为旧时大家视其为宝贝的原因。在象珠、唐先一带，从前麻酥分发严格遵循只发本族男丁的原则。让吕茂森印象最为深刻的是一位唐先镇的阿婆，因为自己是女儿，出嫁后生的也是女儿，按习俗不能领家族的麻酥，所以直到40多岁了都没吃过麻酥。

　　阿婆的经历虽然特殊，但也能由此窥到传统麻酥文化中蕴含的家族规矩。不过，随着时代变迁，传统氏族文化逐渐淡化，规矩也不再如此死板讲究。如今很多村里发麻酥，儿子女儿都能领。生小孩的不管生男生女也一样分麻酥庆祝。

　　传统的变化带来了麻酥需求量的上升，麻酥匠人的工作时间延长了许多。从前只在每年春节前后做一两个月的吕茂森，如今要在国庆以后就开炉，一直忙碌到清明节。

　　说到这些变化，吕茂森倒是很坦然：“现代人的观念改变了麻酥的老规矩，原本是家族象征的食物能走进寻常人家。再加上麻酥人丁兴旺、团圆甜蜜的传统寓意已经深入人心，自然有很多人喜欢。”

　　上下炭火

　　烤出麻酥的美感

　　独特的用火方式造就了麻酥馒头般的外形。与其他放在平底铁锅中烤的食物不同，麻酥烘烤时除了锅底下用炭，还要在锅盖烧木柴，上下火一起加热。不过，由于烧木柴会产生很多烟，现在一般都用炭来代替。

　　“双面加热比单面加热温度高。高温之下麻酥里包着的红糖就会像开水一样沸腾翻滚，内部空气也会迅速膨胀。两者结合产生的压力就把麻酥顶得鼓鼓的，像个馒头。”吕茂森的儿子吕旭明说起烤麻酥也头头是道。

　　吕旭明烤麻酥，一锅只烤24个，成功率高低要看火候掌握如何。火候过低，红糖不够沸腾，麻酥就鼓得不好看；火候过高，红糖又容易拱破表皮流出来，殃及周围的其他麻酥。烤了这么多年，吕旭明也还有火候掌握不好的时候，他说：“老手艺没有教科书，靠的是传承和领悟。这些都需要时间的沉淀，我要学的还多着呢。”

　　烘焙爱好者何珍曾做过一次有趣的尝试。她看过麻酥烤锅的上下火加热法后，觉得和烤箱的加热原理有些相像。于是，将6个麻酥半成品放入家用烤箱，用200摄氏度上下加热。结果10分钟不到，所有的麻酥全被红糖胀破，饼皮却都还没熟。

　　“看样子炭火加热与电能加热确实有区别，像麻酥这样的传统美食还是适合在铁锅里用炭火烤。”何珍说。

　　麻酥是这样分的

　　按照传统，不同的人领到的麻酥数量是不一样的。唐先三村83岁的施作人在2013年撰写的《分馒头 分麻酥》一文中就提到，发麻酥以双为单位，两个麻酥为一双。过去，无论长幼尊卑一律每人一双，但对于学子和有官职在身的大人，则会增加份额。如今为了敬老奖学，麻酥的分法发生了变化：一般人每人一双，小学毕业生和60岁以上的每人两双，初中毕业生和70岁以上的每人四双，高中毕业生和80岁以上的每人八双，大学毕业生和90岁以上的每人十六双。

　　当然，这也不是分麻酥的固定标准。家族不同规矩也不同，但子孙们从麻酥身上感受到的家族归属感，以及麻酥传达的激励作用，却都是一样的。

　　我们做的麻酥很好吃的，要不要来一个。

　　人丁兴旺子孙举业，在旧时是一个家族显赫的象征。在永康，一个小小的麻酥也被赋予了家族繁荣的内涵。

　　永康麻酥起源于清咸丰年间，已在我市盛行百年。据闻，那时本地氏族除了立贤田收贤租奖励子孙读书外，还会设置麻酥田，把种植收入用于购置麻酥分给同族晚辈食用，以示长辈对族人的关爱。大年初一，子孙们要去太公太婆画像前跪拜，然后从族长手中接过麻酥。分掉的麻酥越多，越能代表这个家族的兴盛。这一传统也被延续至今。

　　已近古稀之年的吕茂森是象珠镇派溪吕村的麻酥工匠。几年前，他把这门手艺传给了儿子，自己处于半退休状态。回忆起数十年做麻酥的岁月，麻酥文化的变迁让他感到了时代变迁的步伐。

　　“麻酥的改变并不是指制作工艺的变化，而是其蕴含的传统在慢慢改变。”吕茂森一边做着麻酥，一边讲起了这其中的故事。

　　原料

　　永康麻酥

　　是这样做成的

　　成品

　　松脆喷香的麻酥让人食欲大增。

　　工具

　　烤锅

　　步骤

　　4.烤制

　　3.包馅

　　2.制坯

　　1.揉面

　　面粉

　　红糖

　　取20克红糖馅，放在饼皮中央。将饼皮慢慢收拢直至红糖被严实地包裹好。粘上芝麻后轻压几下即可。

　　将糖油拌入面粉，和成面团。

　　将饼坯均匀摆入铁锅，盖好锅盖。7分钟左右麻酥表皮金黄即可。

　　将面团揪成约25个面剂子，用手掌按压成饼皮。

　　糖油

　　黑芝麻