寻找永康味道 （五）

　　■见习记者 翁俏

　　角干麦饼

　　金竹降人的红色记忆

　　40岁的金竹降上村村民徐丽群说，角干麦饼对金竹降人来说有一种特殊的情感。受特殊地理位置的影响，老一辈的金竹降人过着几乎与世隔绝的生活。男人们上山砍柴或者下山采购生活用品，都得走上半天或一天山路。家里的妻子会早早备好角干麦饼，让丈夫带上充饥。可以说，金竹降人都是吃着角干麦饼长大的。

　　徐丽群还清楚地记着小时候妈妈烤角干麦饼的情景：老厨房的昏暗灯光，将灶台前妈妈的影子拉得很长。灶膛里的火光暖暖地映在屋角，还是孩子的徐丽群守在灶台边，眼巴巴地望着铁锅，里面是即将出锅的角干麦饼。那一点甜味让她想了好久。一开盖，蒸气弥漫开来，妈妈笑着铲下一块饼，“给，拿着慢慢吃。”顾不得烫，徐丽群欢欣雀跃地拿着饼跑到一边。一口咬下去，那个香甜滋味成了徐丽群最难忘的童年记忆。

　　“蒸烤结合”

　　烤出的饼特别好吃

　　“饼贴锅沿烤脆底，锅里蒸气蒸饼面”，是角干麦饼的独特做法。蒸烤相结合让饼既有松脆的锅巴底，又有馒头般松软的口感。

　　是谁发明了这么高明的技艺？金竹降上村84岁的王桂华奶奶给我们解答了疑惑：“以前锅里烧土豆、毛芋这些难熟的菜时，都要加水大火煮开，蒸气特别多。也不知是哪个聪明的主妇，把饼都贴在锅沿上。想借煮菜时的蒸气把饼蒸熟。结果这个方法不仅可行，烤出的饼还特别好吃。”

　　王奶奶说，旧时条件不好，能用一口锅把主食和菜同时做好，节约不少柴火，很快这个方法就在主妇间流行起来。不过，现在大家物质条件提高，早已不需要节省那一炉柴火，想吃饼都可以另起炉灶，锅底用热水即可。

　　原先的角干麦饼

　　不管甜咸都是原色的

　　叶仙红是方岩镇上里叶村人，由于该村离金竹降上村非常近，也很流行烤角干麦饼。她记忆中的角干麦饼可不是现在这个样子。“那时候日子过得苦，能省多少是多少。烤甜的角干麦饼加点糖精，烤咸的就加点盐。所以，不管什么味道的饼都是白色的。”叶仙红说。

　　日子一天天好起来，原先只有生小孩时才能吃得上的红糖被揉进了面团，霉干菜鲜肉也替换掉单调的盐巴，给角干麦饼增添了丰富的口感。为了迎合现代人的口味，市面上甚至有店家在面团里加入各种颜色的蔬菜汁，做出了彩色角干麦饼。但不管出现多少新式的创意做法，叶仙红始终觉得最正宗的角干麦饼就是当年那种白色的饼。

　　如何做一锅

　　最传统的角干麦饼

　　为了更直观地还原当年的角干麦饼，叶仙红给我们演示了一遍传统烤法。

　　糖精用白糖替代，叶仙红先用开水把白糖化开，水晾凉后加少许酵母一同和入面中。

　　“现在天气凉了，加点酵母面会发得快一点。以前不加酵母，都是提前一夜揉好面，让面团自然发酵。”叶仙红边揉面边说。10分钟后，面团揉好了。她在面团上盖了一块布，开始醒面。

　　醒面需要半个小时，叶仙红趁这个空当开始准备柴火烧水。先在锅里放一个多孔铝屉，它的作用是防止开水翻滚打到锅沿的饼坯。接着加水。水量要控制好，加多了会因为蒸气太足导致饼面湿润影响外形，加少了会导致温度不够饼不熟。但锅有大小，水加到多少比较好？“刚好没过锅里的多孔铝屉就行。”叶仙红说。

　　点着柴火，水即将烧开，这边的面团也已醒好。叶仙红把涨发的面团重新揉了一下，先用擀面杖把面团擀成面饼，再用刀自上而下切成长条状，随后斜向入刀，把每条面饼切成多个四角菱形，饼坯制作完成。

　　“可以开始烤了。”看着铁锅里的水已完全烧开，叶仙红就拿起一块切好的饼坯，飞快地在另外准备好的凉水里沾了一下，“啪”一声将其贴在了锅沿。“沾了水的饼坯黏性十足，会牢牢贴住锅沿，不用担心它滑下去。”叶仙红说。

　　加盖大火煮15分钟以后，锅里饼香四溢。打开锅盖，原本平坦的饼面涨成了弧度优美的小鼓包。贴着锅的另一面，则结了厚厚的一层褐色锅巴。

　　“制作工艺可能会各有不同，但不加红糖和肉，就是最传统的角干麦饼。”叶仙红说。

　　永康角干麦饼是这样做成的

　　角干麦饼，以面粉和红糖为原料，水蒸火烤而成。口感松软。严格意义上说，角干麦饼属于糕点而非菜肴，旧时不上酒桌宴席，因其水分含量少，易于储藏携带，成了手艺人出门路上充饥的干粮。如今，角干麦饼是永康传统美食之一，早已成为农家乐餐桌上的美味。

　　提到角干麦饼就不得不提金竹降。坐落在方岩镇东南部山区的金竹降，山峦起伏、竹海茫茫，是我市的革命老区，人称“永康井冈山”。角干麦饼在金竹降也叫“红军饼”。据老红军回忆，当年驻扎在金竹降的红军打游击时，会带上村里人准备的角干麦饼当作干粮。打了胜仗，也会用它做庆功时的主食。这个小山村就以出产地道的角干麦饼而闻名。

　　工具

　　原料

　　红糖

　　面粉

　　葡萄干

　　黑芝麻

　　突破传统，没那么简单

　　一样产品，市场会激发其衍生出更多新种类，批量生产则会促使机器在制作工艺中的运用。永康卖角干麦饼的人不少，几年下来，饼的种类确实变多了，可这制作工艺却还是依然以手工为主。“没办法，机器做不出手工的口感。”饼店老板胡志强说。

　　胡志强是在这上面栽过跟头的。他的角干麦饼店去年开门营业。随着饼的销量增加，最费力气的揉面、擀面两道工序，渐渐让师傅们吃不消了。年轻人脑子活络，胡志强立马花2000元钱买了一台揉面机“减负”。意想不到的是，揉面机使用第一天就出了问题。

　　一样的配方一样的烤法，揉面机揉成的面团下锅后，饼面就是不发。出锅以后一尝，味道还是那个味道，可口感却变得干巴紧实，再也没有原来的松软柔韧。胡志强不信邪，又试了好几次，甚至把机器揉好的面团又重新手工揉过，但结果依然如此。

　　揉面机“上班”第一天就“光荣下岗”，再没用过。胡志强老老实实回归手工揉面。回想起这段小插曲，他很有感触：“制作传统小吃真是容不得一点偷懒。一代代传下来的工艺肯定有存在的道理，想当然的改动就会带来失败的后果。”

　　多孔铝屉

　　铁锅

　　饼铲

　　步骤

　　1.和面

　　将红糖倒入热水融化后放凉成红糖水，倒入加了酵母的面粉中和匀，揉成面团。揉好的面团醒30分钟。

　　2.擀面

　　将醒好的面团擀成5毫米厚的面饼，擀到一半在表面加入葡萄干和黑芝麻。

　　3.切面

　　揉好的面饼，用刀先从上而下切成长条状，再斜向入刀，把每条面饼切成四个角的菱形。

　　4.烤饼

　　铁锅内放一个多孔铝屉，加水，水量以刚好没过铝盖为宜。水开后，将切好的饼沾水并快速贴在锅沿。15分钟后，饼香四溢，角干麦饼就可出锅了。

　　别看我是个男的，我可是个烤饼的高手！

　　成品

　　加入葡萄干（上图）和芝麻（下图）的角干麦饼让人食欲大增。