寻找永康味道 （一）

　　方肉麦饼不正宗

　　“这两年我在杭州、上海、南京、北京都看到过‘永康肉麦饼’店，看着生意挺红火。不过每次在外地吃肉麦饼都挺失望，味道不对。”在外跑销售的李先生平时很喜欢吃肉麦饼，不管是到义乌联系货源还是到杭州、上海跑业务只要看到都会买上一两个解解馋。

　　不仅是味道，永康肉麦饼的外形也变了。很多麦饼店开始卖一种方饼，也打着“永康肉麦饼”的招牌。

　　圆的肉麦饼和方饼原料相似，但制作手法差别很大。

　　“我们坚持做传统的圆饼，只有客人特别要求才会烤方饼。”已有30年历史的西津桥头麦饼店老板应月爱说。

　　烤方饼没有技术含量，不用打褶收口，只需将饼皮四边折叠盖住馅料，再用擀面杖擀薄即可入锅，人人都会。但正宗的永康肉麦饼烤法可没这么简单，没点技术和多年的实际操作是做不出来的。

　　应月爱店里的十个员工都是外地人，都得先从打面团、擀面皮干起，打褶收口工序不是那么容易的。打褶的时候，要在饼里留气。火候要恰到好处，不能太旺太急，翻动要及时，受热要均匀。馅料也是关键。

　　世雅下村的“老字号”麦饼店第二代传人夏仙青也说，要保证肉麦饼的口味，主料要用新鲜的猪前腿肉，肥瘦相间，这样既有嚼劲，又有足够的水分、油分。她也提到了火候。

　　烤饼的锅更新换代

　　“我18岁就在店里帮忙烤饼。店门前原本是东永公路，到方岩的香客经过，喜欢买个肉麦饼吃。” 夏仙青回忆，那时肉9角多一斤，肉麦饼2角4一个。

　　她家烤肉饼的大锅也历经几次改造，从原先一次只能烤10个饼的到能烤20个、40个的圆锅，再到一次能烤70个肉饼的方形滑轮锅。店生意好的时候，一天能卖1000多个肉麦饼。

　　永康肉麦饼网上卖得欢

　　唐先姑娘施妙芳把肉麦饼搬到了网上销售。

　　“每天基本上都要售出五六十个肉麦饼，现在天气转凉，吃的人更多了。上个月，有个杭州客人，一次就订了一百个，说是聚会时吃。”正忙着包装的施妙芳说。

　　网购的便利让永康肉麦饼走遍全国各省。

　　两家店的肉麦饼注册商标

　　“五金城的爱芬一园饼店最早注册了麦饼的商标，今年我也注册了商标。”应月爱说，去年，别处开了一家与她家店名只有一字之差的肉麦饼店，为了保护自己的品牌，才想到注册商标。

　　有了商标，应月爱觉得不但品牌得到了保护，店的形象也有了提升，顾客用带商标的肉麦饼送人更体面了。

　　2008年列入非遗保护名录

　　据我市非物质文化遗产保护中心主任吕美丽介绍，永康肉麦饼制作工艺在2008年被列入金华市第二批非物质文化遗产保护名录。以文字和图片形式，对制作工艺作了最大限度的还原和保存。

　　芝英镇67岁的应菊梅烤了50年肉麦饼，因为手艺好，几年前还受邀参与了我市肉麦饼申请列入非物质文化遗产的工作。

　　能否实行标准化生产，保护永康肉麦饼的工艺传承？吕美丽认为：“能标准化生产的食品要易储存，二次加工后不影响口感。肉麦饼即烤即食最好吃，不管是加工成生冷速冻食品，还是成品真空包装，都会对其外形和口味造成极大影响。所以目前看来，肉麦饼生产标准化量产没有实施的意义。

　　肉麦饼是我市一大特色传统小吃，其起源史志失载，根据永康的农作物结构，起码可推至唐代。

　　永康肉麦饼名气大、流传广，无论是乡间集市，还是城里的大街小巷都能见到。

　　2001年出国的李云，每次回家探亲一定要吃几个肉麦饼。“在国外多年，一想起肉麦饼，就会勾起我对家乡的想念。”肉麦饼是李云记忆里家乡的味道。

　　“不过，现在的肉麦饼吃起来和当年的味道好像不太一样。”和李云一样，很多吃着肉麦饼长大的永康人怅然若失。

　　是我们的口味变了，还是肉麦饼的烤饼技艺丢失？正宗的永康肉麦饼是怎么做的？我市第九届农展会即将开幕，我们今天起推出系列报道，寻找最具永康味道的传统美食。

　　■记者 程轶华 见习记者 翁俏

　　夹心肉70克

　　面粉35克

　　清水15克

　　九头芥菜生15克

　　或菜干10克

　　腌制步骤

　　1.将芥菜清洗干净，在阳光下晒足9小时，至菜叶干瘪。如果第二天发黄的菜叶不多，再次晾晒。

　　2.将发黄的九头芥切碎，加入食盐拌匀装入缸。菜和盐的比例约为100：5。

　　3.将溪石严实压在已拌匀的菜上。将缸移入阴凉的地方。10天后搬开石头，若菜颜色金黄，尝起来香气浓郁且鲜甜，即说明已腌制完成；若发酸，表明腌过度；有生味，则将溪石压好，再腌两天。

　　九头芥菜生的腌制 

　　九头芥菜四季皆可种植，4月成熟的品质最佳。 

　　永康肉麦饼是

　　这样做出来的

　　烤一个肉麦饼

　　需要的材料用量

　　1.面粉加水和匀，揉成面团。

　　2.将夹心肉切碎，加入菜生，再加入少许味精、葱末拌均匀。

　　4.将面皮的边拎起，按顺时针方向打褶。收口前向上一提，使其里面留有空气，随即封口，并在收口部位轻压一下。

　　5.最好用铁制平底锅和炭火烤制。烤时火力要均匀，不能太旺太急。待锅热后，将饼收口的一面朝下放入。

　　3分钟后，饼皮鼓起时翻面。翻动要及时。5分钟后，表皮转黄但无焦斑、饼香但无焦气时，用竹签释放出饼里的热气，肉麦饼即可出锅。

　　3.将揉好的面团搓成球，撒上面粉压扁，用擀面杖擀成15厘米大小的面皮，放入调好的馅料。

　　你心目中最正宗的肉麦饼店是哪家？欢迎大家关注永康生活网微信公众号，回复“肉麦饼+店名+店址+自己的联系电话”来推荐。我们还将组织试吃与评比。