省级餐饮服务食品安全示范市创建系列报道（二）

　　让经营规范起来，让生意好起来，让消费者的大拇指竖起来

　　■记者 李争鸣 见习记者 李凌灏

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　　1日上午，虽然还没到饭点，但各餐饮店工作人员早早就开始了一天的忙碌，打扫卫生、搬运食材、洗菜择菜……井井有条，忙而不乱。当日，市场监督管理局执法人员来到胜利街，对该街上的23家餐饮服务单位的整改情况进行了回访。

　　“你们这里下水道的金属隔栅得换成网眼孔径更小的，要不老鼠都从下面钻上来啦。”、“厨房与外界相通的地方都应该加装纱窗、纱门，餐饮行业的‘三防’措施要做好啊。”

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　　检查中，工作人员对胜利街23家餐饮服务单位的公共物品更换、进货台账以及餐馆卫生等情况进行了细致查看，并就部分餐饮单位还存在的诸如取餐台不合标准、制度规范未上墙等整改不到位的情况当场给出了整改意见，并发放监督意见书。

　　据了解，自6月起，作为“省级餐饮服务食品安全示范市”创建工作的载体，市场监管局全力整顿全市各大小餐饮服务单位，并着力将胜利街打造成为我市继紫微南路和高圳餐饮安全示范街之后的第三条餐饮安全示范街。

　　市场监督管理局执法人员在指导餐饮店整改。

　　胜利街餐饮店

　　笑脸上墙　台账清楚

　　高圳餐饮街

　　环境变好　经营更规范

　　“我也记不清市场监管局的执法人员来了多少次了，几乎每个星期都会过来指导一下，看看我们整改的进度，然后提出建议。”不少餐饮店业主这样说。

　　记者随机走访了位于胜利街的村村香港式餐厅，一进门，映入眼帘的便是墙壁上张贴很醒目的餐饮服务食品安全等级公示牌，上面挂有一个大大的笑脸，往里走，餐桌摆放井然有序，地面也很整洁。

　　再往里走就是厨房，厨房的地面用防滑的水磨石铺设，平整干净。地面有专门的排水系统，排水沟出口处有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩等防鼠设施，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。厨房中间是一排整齐的保洁柜，柜门上还贴有标签，标明了该柜的负责人与监督人。

　　该店负责人李笑谈看见记者采访，主动拿出一本专门记录食品进货时间、渠道、负责人等信息的账本。“这是进货台账，我们都是按照相关规定进货，所用食品都是经过检验的放心食品，绝不能让顾客觉得这张笑脸只挂在墙上，不在我们的行动上。”

　　据西城市场监管所工作人员叶周其介绍，村村香是胜利街23家餐饮店中基础条件较好的，现在已经达到食品安全等级B级。经过两个多月的大力整治，胜利街上的大部分餐饮服务单位卫生状况有了较大改观，能够做到证照齐全、设施完善，但个别餐馆的设施设备仍存在一定问题，后续将继续督促其整改落实。

　　高圳餐饮街

　　环境变好　经营更规范

　　高圳餐饮一条街位于高镇商业区，长约200米，有20家各类小餐饮。在这里你可以吃到猪脏粉、鸽子、各种土菜，当然也有外地的小吃，如陕西肉夹馍。这家店可谓迷你，店面仅8平方米，但十分干净、有条理。一个肉夹馍6到8元，每天都能卖出200多个。

　　但在去年餐饮安全示范街创建之前，高圳街可不是这副模样。据市场监管局相关负责人介绍，高圳餐饮安全示范街在去年7月开始创建并于年底通过验收。活动开展之初，在此经营的20家餐饮单位，经营种类较杂，无证经营、出店经营，经营场所环境差、食品从业人员未进行体检、未穿工作衣帽等问题较严重，存在着较大的食品安全隐患。

　　“这里离东站近，人多且杂，吃饭的地方很多。但是以前很多店的整体环境都比较一般，有些店门口甚至泔水横流，到处都是苍蝇，让人看着就觉得不干净，不放心。每天中午的时候就特别犯愁，不知道去哪吃好一点。”在附近上班的徐菓说，“不过现在好了，店里店外都干净整洁了，环境好起来，吃着也放心了。”

　　示范街的创建也赢得餐饮店业主的支持，一粥店负责人胡高胜坦言：“刚开始也不太情愿，觉得又要投入成本。不过现在转过弯来了，其实磨刀不误砍柴工。餐厅整体环境好了，各种管理制度都规范起来，客人吃着放心，生意自然也会好起来。”

　　打造透明厨房

　　保证食品源头可追溯

　　厨师在加工食品过程中有没有使用非法食品添加剂？厨房的卫生状况好不好？称好的海鲜有没有在后厨加工时被悄悄替换或是偷工减料？现在，消费者到饭店吃饭，再也不用担心后厨的“算计”，这些“秘密”会在今后的食品消费中“透明化”。

　　据市场监管局相关负责人介绍，这是我市创建食品安全示范街的其中一项举措。市场监管局将在示范街各餐饮服务单位的厨房内安装监控探头。届时，消费者在大厅即可看到厨房里的一举一动，真正实现实时监督，打造“透明厨房”。

　　此外，为进一步加强餐饮服务和食品安全监管，建立健全长效监管机制，提升餐饮服务，保障食品安全，市场监管局还以精细化管理为抓手，大力推行索证索票制度和进货台账制度，以保证食品源头的可追溯。同时，该局还引进“六常法”、“色标管理法”等先进餐饮业管理方法，用以推进我市餐饮行业的标准化进程，并成立技术指导小组，先后多次对示范街的商户进行检查，增强商户整改的紧迫感。

　　市场监管局食品生产统通科科长姚锦新告诉记者：“随着创建工作的逐步深入，我市餐饮大环境从过去的‘脏、乱、差’变成了‘整洁、合理、规范’，街道亮丽起来了，生意好起来了，商户笑起来了，消费者的大拇指竖起来了。”

　　名词解释

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　　六常法与色标管理

　　六常法　　　 

　　一、常分类：把饭店的所有物品分成两大类，一类是不再用了，另一类是还要用的。目的是：1、使工作场所一目了然；2、减少员工寻找物品时间；3、清除过多的积压物品。

　　二、常整理：把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降低到最低的安全用量，然后井然有序地摆放，贴上任何人都能明白的标签。

　　三、常清洁：及时清洁整理后的物品和设备、设施。目的是稳定产品和设备品质，减少作业伤害，杜绝污染源头。

　　四、常维护：对以上三项的成果进行保持，即经常分类、经常整理、经常清洁。

　　五、常规范：针对饭店的管理目标，即以上四常来规范每一位员工的工作行为，使大家养成良好的工作习惯和作风。目的是培养良好习惯，打造团队精神。

　　六、常教育：通过鼓励和批评，使每位员工心中无时无刻有“六常”。

　　色标管理

　　色标管理是当今世界管理领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。在餐饮领域，就是用色标标识切配工具，在切配区配置红色（肉类）、蓝色（水产）、绿色（蔬菜），白色（水果）砧板、刷子、刀具、容器，并要求员工一定要做到严格区分，专项专用，从而有效防止食品交叉污染和食物中毒事故。