■记者 朱彦侃

　　前几天，曾在我市城区一家小龙虾店做厨师的王师傅向本报打来电话，他说：“店主多次叫我加工‘口水虾’，作为厨师，我实在看不下去了，我都不知道自己烧的小龙虾能不能给人吃。”

　　王师傅觉得应该制止这种行为，就向有关部门和本报举报了此事。

　　市市场监督管理局执法人员接到举报后，立即去这家小龙虾店检查，但由于证据不足，执法人员只能告诫店主，如发现加工“口水虾”影响食品安全，将会受到处罚。

　　厨师爆料：

　　自己曾加工“口水虾”

　　王师傅诉说，他是3月份应聘这家龙虾店当厨师，由于他会烧龙虾，老板就把烧龙虾的活交给他。经过一个多月的准备，该店4月初正式开业。“抢鲜吃小龙虾的客人络绎不绝，由于小龙虾的货源还比较紧张，所以进价比较高。”王师傅说，“成本高了，店主就动了歪脑筋，把客人吃剩的小龙虾叫我重新加工。”

　　王师傅告诉记者，4月6日晚，他在店门口加工小龙虾。有一桌客人点了5.5公斤，吃后盘里还剩1.3公斤左右，领班便将这剩下的小龙虾端到王师傅跟前，让他重新热一下。因为加工龙虾的汤料装在一个大锅里，这上过桌的龙虾和没上过桌的放在同一锅料里煮，王师傅觉得十分不妥，“而且我寻思这盘龙虾加工过后是要送到别桌去的。这不成了‘口水虾’了？”

　　过了一会儿，店主也端来一份上过桌的小龙虾给王师傅，让他回锅再烫一下。这次，王师傅照做了。王师傅说，虽然觉得将客人吃剩的龙虾放在同一个盛有汤料的大锅里加热不妥，但是店主亲自拿过来的，他也只好照做。谁知过一会，店主又端来一斤多上过桌的小龙虾叫他烫。这时，王师傅有些不乐意了。“就为了将吃过和没吃过的小龙虾放在同一个汤料锅里加工这事，我和店主说过多次，但他还是要求我这样做。”王师傅愤愤不平地说，“这样有违良心的事，我不能再继续干下去。”没过几天，王师傅就辞职了。他觉得应该制止这种行为，就向有关部门和本报举报了此事。

　　市市场监督管理局执法人员接到举报后，立即去这家小龙虾店检查，但由于证据不足，执法人员只能告诫店主，如发现加工“口水虾”影响食品安全，将会受到处罚。

　　店主反驳：

　　因被辞退而怀恨造谣

　　记者随后采访了该店徐店主。他表示，他店里的小龙虾绝对不存在重新加工后上到别桌的情况。

　　“我是曾拿了几盘小龙虾叫老王重新烫一下，但是吃过小龙虾的人都知道，这东西冷了之后是不好吃的，那天是客人要求我把冷了的小龙虾重新热一下。”徐店主一边说一边向记者演示。他拿起店里的五只托盘，一只较大的是用来装龙虾的，另外几只让客人装虾壳，“客人吃的时候戴着一次性手套，而且是从大盘里抓来以后放在自己面前的盘里吃的，这不像吃别的菜，我觉得重新烫一下也没关系。”

　　徐店主还告诉记者，王师傅和他妻子都在他店里上班，上班时夫妻俩都比较偷懒。“好几次，我让老王清理一下灶台和附近的地面，他都不太乐意。他的妻子是洗碗工，除了洗碗，其他的活也不愿干，所以我就把他俩一起辞退了。辞退后，我工资照样全额发给他们，也没亏欠他们什么，想不到他反咬一口说我的店加工‘口水虾’。”徐店主无奈地说。

　　他同时也表示，为了不让人产生误解，今后不会让厨师在同一锅汤料里重新烫小龙虾了。

　　采购加工环节都要细甄别

　　8日，记者在华丰菜场的生鲜区看到，新鲜上市的小龙虾张牙舞爪，个头参差不齐（见图）。一位卖水产的摊主告诉记者，我市市面上的小龙虾主要来自江苏、安徽和湖南等地。今年小龙虾价格与去年同期比涨了10%左右，价格高低与龙虾个头大小有关。这两天，小龙虾的市场零售价为每公斤36元左右。餐饮店订购的一般是单个重量在7钱左右的小龙虾，价格为每公斤60元左右。5月份开始小龙虾会大量上市，价格会有所下降。

　　如何挑选优质的小龙虾呢？该摊摊主介绍，最简单的方法，一是看。一般活水养出来的小龙虾肚子偏白，干净些；而池塘里的小龙虾肚子上会有点水藻或者青苔粘连。二是剥。剥开小龙虾头部看鳃，鳃白的肯定是好的，鳃发黑的尽量不要购买。

　　接下来的四个月时间，小龙虾将成为餐桌上的主角，小龙虾的食用卫生安全也将会是一个热门话题。记者就此事暗访了几家小龙虾店，业内人士也曝出了龙虾加工经营过程中的黑幕。

　　一小龙虾店店主说，在运送和存放过程中，龙虾的死亡率比较高，一般在10%至20%左右。但有些餐馆并没有将这些死的小龙虾扔掉，而是混进其它活的小龙虾里一起烧给客人吃。他说，由于死龙虾肉质散，很容易看出来，所以不会在活龙虾中放太多的死龙虾，一盘龙虾放上四五只，做好后一同端给客人，一般客人是不会注意到的。他说，有些黑心老板还专门去买这些便宜的死龙虾，或者去捡别人扔掉的死龙虾。

　　巴黎商街一家蒸味馆的店主胡孙孙，为了确保店里推出的小龙虾安全卫生，亲自到江苏学习如何鉴别小龙虾。他提醒食客们，死的小龙虾尾巴是不会蜷曲，而且肉质松散，食用时口感粗糙，如果吃到这样的龙虾最好不要继续食用。天气热，超过二三个小时的死小龙虾就会出现腐烂变质，食用后极易导致腹泻、腹痛等食物中毒症状。

　　胡孙孙还说，虾源究竟是好是坏也是有一套辨别方法的。生长在臭水沟里或工业污水中的小龙虾，由于长期生活在恶劣环境中，头大尾部小，爪子和胸部大多是黑色的，像茶污一般，大爪里的肉吃起来比较硬，不嫩。还有，如果被龙虾爪夹一下手，手指马上变肿，发痒，则同样可断定是臭水沟或工业污水里养的虾。

　　对于前几年曾报道有无良商家用洗虾粉清洗小龙虾的情况，胡孙孙表示，经过洗虾粉洗过的小龙虾，往往看上去异常干净，色泽也很光鲜。洗虾粉洗过的小龙虾靠吃是无法品尝出的，只有通过仔细观察。被腐蚀过的小龙虾虾钳很容易脱落，如果餐桌上的小龙虾虾钳普遍比较少的话，使用洗虾粉的可能性就比较大。此外，经过腐蚀后的小龙虾颜色会很鲜艳，市民也应当注意这一点。

　　“小龙虾的虾头部分不能食用。”胡孙孙提醒，小龙虾吸附能力特别强，在污染的环境中，它有可能吸附进去对人体有害的重金属，当它吸附重金属元素后，头部会自然产生一个“囊”，把重金属包裹起来。同样，龙虾头部是最易寄居寄生虫的部分，所以吃的时候要去头。